The art of Tempering Chocolate



Now, have you ever tried to temper chocolate? If so, then hopefully it went well, came out with a snap and a shine and fulfilled all your most chocolaty dreams! But, if it ended up as a sloppy chocolate covered nightmare, then this post is for you. I'm gonna walk you through the easiest way to tackle this technique, and give you quite a few tips and tricks on the way!

Scroll down for the instructions in swedish

Why should you temper?

When you buy good quality chocolate it is already in temper. It is shiny, snappy and will keep itself so in room temperature. When you melt the chocolate it will go out of temper, meaning if you use it in this state you will need to keep it in the fridge to keep it properly solid. It might also look streaky and blotchy, so to get it back to it's sharp, snappy, shiny ways you need to re-temper it.

Can you temper all chocolate?

No. You need something called couverture chocolate which is chocolate with a high amount of cocoa butter. Cheaper baking chocolate, and the kind of chocolate which isn't allowed to call itself chocolate, will use additives to make it set. But once melted that can't be recreated, so if you wanna temper some chocolate go out and get yourself some good quality stuff. The brands I've used are Valrhona, Callebaut and Lindt (the blocks of solid chocolate, not the sphere candies).

Part 1 - Prepare Everything

1. Measure up the amount of chocolate your recipe requires and put 1/3 in one bowl and 2/3 in another. Make sure your bowls are heat proof and safe for the microwave.

2. Get a heat proof spoon, a thermometer and something to test your chocolate on. I suggest a small cranked palett knife, or just something that wont have direct contact with your work surface.

3. Thats your preparation done, yey for you

Pro tip! Make sure you have a bit of back up chocolate ready in case 1/3 just isn't quite enough to cool down your chocolate.

Part 2 - Melt and Stir

1. Now, it's time to get going with the real stuff. Start by melting your 2/3 chocolate, either over a water bath on a gentle simmer, or in the microwave. I like to use the microwave at 30 second bursts stirring in between.

2. Take the chocolate to it's first temperature:

  • Dark chocolate: 47-50 ° C

  • Milk Chocolate and white chocolate: 45 ° C

3. Don't worry if you go a bit over, you just need to hit the first temperature to be able to re-temper the chocolate. All the little crystals in the chocolate needs to be released so we can bring them back together, and that's what the first temperature is for.

4. Now, pour your hot melted chocolate over the 1/3 you put aside. Stir gently, you don't want to whisk it or make any larger stirring movements since you will put air into the chocolate which will make it thicken up, so just keep it gently stirred.

Part 3 - Check if it's done!

1. Are we done yet!? Yes, so close! Once the added chocolate is melted, check the temperature.

2. The end temperature for most chocolate is:

  • Dark chocolate: 31 - 32 ° C

  • Milk Chocolate: 29 - 30 ° C

  • White chocolate: 28 - 29 ° C

3. If you're at the end temperature, then it's time to test it! Put some chocolate on your test device of choice, set it aside and wait for a few minutes to see if it sets. If your home is cool (chocolate is easiest to work with at a room temperature of around 20 °C) then it should only take a few minutes. If your home is warm it will all depend on how warm it is, so just keep that in mind.

4. If it sets, great!! You are ready to use it for whatever chocolatey needs you have, go forth and good luck!

5. If your chocolate wasn't at end temp then your next move will depend on how far off you are. If you're only a degree or two off, then keep stirring and wait for it to drop. Stand near the fridge or freezer if your house is warm, just get those degrees to drop.

6. If you're quite a few degrees off then add some more chocolate, small bits at a time to not make it too cool so you get chocolaty lumps. This can be combined with standing in the freezer if needed. Once down to temp, proceed with the test!

Note! Chocolate will only go shiny if in contact with plastic, like hard plastic bon bon moulds. So don't fret if it sets cloudy, if it sets on plastic the other side is gonna look shiiiiiny.

What if it doesn't set?

"But Mimmi, I've done exactly as you've said and my chocolate hasn't set, what the fork?" Well, that's really annoying, I'm sorry about that. So here is a list of things that might be the reason things didn't work out for you this time.

1. You didn't go to the first temperature: Even if you go to 44 ° C and think "Eeeeh, should be enough", don't do it. Get it up to it's proper first temp, or you might regret it.

2. You didn't hit the end temp: Same principal really, just get it down there.

3. Your thermometer isn't doing it's job: Hitting the temperatures but no good anyways? Then maybe your thermometer just isn't showing the correct numbers. Dip it in boiling water and check if it shows 100 °C, if not, get a new thermometer.

4. Your kitchen is an oven: Honestly, there is no use tempering chocolate if you have a 30 ° C kitchen going on, just don't do that to yourself, it's not worth it.

5. You're using a chocolate with a different temperature range: Yeah, so this depends on how the chocolate is built, and the only way to really know is to look at the package. But usually the companies will only print the ranges on packages that are 1 kg and larger, so it's possible you won't know this is you're buying smaller quantities.

6. You read "Stir carefully" and got scared and barely stirred at all: Okey, so I didn't mean to scare you, the stirring is actually really important, together with the temperature it is what makes the tempering process. If you don't stir the chocolate we wont get the crystals to set how we want them and they'll just do as they please instead, so it is very important!

Now, you hopefully have some beautiful tempered chocolate! If you like this tutorial, or if you have some questions, just drop me a comment down below. See you next time!


Konsten att Temperera Choklad

Okey, har du någonsin försökt temperera choklad? Om du har, så hoppas jag att det gick bra och att det kom ut med ett knak och en glans och uppfyllde alla dina chokladigaste drömmar!

Men, om det istället blev en kladdig chokladtäckt mardröm så är det här inlägget till dig. Jag tänker gå igenom den enklaste tekniken för att temperera choklad, och ge en hel del tips på vägen!

Varför ska man temperera?

När du köper choklad av bra kvalité är den redan tempererad. Den är glansig, bryter med ett knak och håller sin form i rumstemperartur utan problem. När du smälter chokladen kommer du ta den ur temp, vilket gör att den kommer behöva bo i kylskåpet för att hålla sig riktigt hård. Den kan också bli randig eller fläckig för att kristallerna i chokladen har satt sig lite här och där, så för att få tillbaka den till sitt hårda, glansiga sätt behöver vi temperera om den.

Kan du temperera vilken choklad som helst?

Nej. Du behöver generellt sett någon som kallas för couverture choklad vilket är en typ av choklad med väldigt hög kakaosmörhalt. Billig bakchoklad eller blockchoklad använder sig av tillsatser för att få chokladen att stelna, och när de väl är smälta kommer de inte sätta sig på samma sätt igen. Så om du vill kunna temperera chokladen är det bara att ge sig på den bra varianten! Märken som jag använder är Valrhona, Callebaut och Lindt (kakorna, inte de små godisarna fyllda med grejs).

Del 1 - Förbered allt

1. Mät upp mängden choklad ditt recept kräver och lägg 1/3 i en skål ch 2/3 i en annan. Se till att skålarna är värmetåliga och säkra att stoppa i mikron.

2. Hämta en värmetålig sked, en termometer och någontin att testa chokladen på. Jag förslår en vinklad palettkniv, men du kan egentligen ta vad som helst som inte kommer ha direktkontakt med din arbetsyta.

3. Och det var alla dina förberedelser klara, yey för dig!

Pro tip! Se till att du har lite extra choklad som backup ifall 1/3 inte riktigt är nog för att kyla ned din choklad.

Del 2 - Smält och rör

1. Nu är det dags att ge sig på de riktiga grejerna. Börja med att smälta 2/3 av chokladen, antingen över ett vattenbad med sjudande vatten eller i mikron. Jag föredrar mikron, där jag kör i 30 sekunder och rör noga mellan varje omgång.

2. Ta chokladen till sin första temperatur:

  • Mörk choklad: 47-50 ° C

  • Mjölkchoklad och vit choklad: 45 ° C

3. Oroa dig inte om du går över några grader, det viktiga är bara att du når den första temperaturen så du kan temperera om chokladen. Vi vill släppa lös alla små byggstenar i chokladen så vi kan föra ihop dem kontrollerat igen, det är hela poängen med den första temperaturen.

4. Nu, häll den varma smälta chokladen över den 1/3 du satte undan. Rör mjukt och fint, du vill inte röra för hårt eller vispa loss för då kommer du få in luft i chokladen och göra den tjockare, utan rör bara försiktigt.

Del 3 - Kolla om det är klart!

1. Är vi klar än!? Ja, nästan! När chokladen smält ihop är det dags att kolla temperaturen.

2. Sluttemperaturen för de flesta chokladmärken är:

  • Mörk choklad: 31 - 32 ° C

  • Mjölkchoklad: 29 - 30 ° C

  • Vit choklad: 28 - 29 ° C

3. Om du är vid sluttemperaturen, då är det dags att testa den! Dra lite choklad på ditt testverktyg, sätt åt sidan och vänta i några minuter för att se om det sätter sig. Om ditt hem är svalt (choklad är enklast att jobba med i ett rum runt 20 ° C) så borde det bara ta några minuter för chokladen att sätta sig. Men om du har ett väldigt varmt hem så kan det ta ett tag, så håll det i åtanke.

4. Om det sätter sig, grymt! Du är nu redo att använda din choklad till alla dina chokladbehov, kör på och lycka till!

5. Om din choklad inte var vid sin sluttemp är ditt nästa steg beroende på hur långt borta du var. Om du bara har nån grad kvar, fortsätt bara röra och kyla ned chokladen på det sättet. Ställ dig i frysen eller öppna ytterdörren för att dra ner temperaturen, tillslut kommer du ner.

6. Om du har många grader kvar kan du tillsätta mer choklad, men små mängder åt gången så du inte riskerar att göra den allt för kall och därför få små chokladklumpar i din fina tempererade choklad. Detta kan också kombineras med att stå i frysen om du vill. När du

du är nere på sluttemperatur, testa!

Notera! Choklad kommer bara bli glansig om den är i kontakt med plast, så som chokladformar i hård plast. Så bli inte frustrerad för att du tycker att din choklad verkar sätta sig matt, om den andra sidan är i kontakt med plast kommer den va glaaaaaaaansig.

Och om den inte sätter sig?

"Men Mimmi, jag har gjort exakt så som du sa och min choklad har inte satt sig, what the fork". Det är tråkigt att höra, jag beklagar. Så här kommer en lista på troliga saker som kan ha gått fel den här gången.

1. Du gick inte hela vägen upp i temperatur: Om du kommer till 44 ° C och tänker "Eeeeeh, borde funka", fullfölj inte den tanken. Gå hela vägen, eller så riskerar du att betala för det.

2. Du gick inte hela vägen ner i temperatur: Samma sak här, gör det bara.

3. Din termometer gör inte sitt jobb: Säker på att du nått temperaturerna men inge bra ändå? Då kanske din termometer ljuger för dig. Stick den i kokande vatten och kolla om den säger 100 ° C, om inte, köp en ny.

4. Ditt kök är en ugn: Helt ärligt, om du sitter på ett kök som är närmare 30 ° C, temperera ingen choklad. Det är inte värt det, gör det bara inte.

5. Du använder choklad som har en annan temperaturradie: Okey, så olika choklad har olika temperaturer du måste nå, och oftast kan man se det om man köper större mängder choklad, då skriver de nämligen ut det på påsen. Men om du använder dig av mindre mängder choklad kan det va svårt att få reda på.

6. Du läste "Rör försiktigt" och har inte rört alls: Okey, det var inte meningen att skrämma dig, själva rörandet är nämligen tillsammans med temperatur de två stöttepelarna i processen att temperera. Om du inte rör i chokladen kommer alla små byggstenar sätta sig där de vill, men om vi rör samtidigt som vi tar ned temperaturen kommer de sätta sig där vi vill, alltså är det mycket viktigt att röra!

Sådär, nu har du förhoppningsvis lite fin tempererad choklad framför dig! Om du gillade den här genomgången eller har frågor på den, skriv en kommentar nedanför. Annars ses vi nästa gång!

#Chocolate #choklad #temperering #tutorial

0 views

© 2018 Mimmi Bakes Stuff

Stockholm, Sweden